Gazeta Lodz - Robert Makłowicz obala mit o pierogach i porównuje kuchnię polską z tyrolską

W trakcie obchodów Europejskiego Dnia Zdrowego Jedzenia i Gotowania, przypadającego na 8 listopada, historyk i podróżnik Robert Makłowicz podjął temat zdrowego odżywiania w kontekście regionalnym. W rozmowie z Medonetem wyjaśnił, że nie można wyodrębniać jednego rodzaju jedzenia jako uniwersalnie zdrowego dla wszystkich narodów. Zamiast tego, jego zdaniem, kluczowe jest to, co każdy przybysz powinien spróbować w danym regionie, aby stać się kulinarnie bogatszym. Dla Polaka, który ma swoje upodobania, takie jak kiszoną kapusta czy pierogi, Tyrol może być miejscem zaskakująco bliskim jego podniebieniu.

Makłowicz porównuje kuchnię polską z austriacką częścią Tyrolu, wskazując na fundamentalne podobieństwa w doborze podstawowych produktów. W obu regionach stanowią je kapusta, ziemniaki i wieprzowina. Zwraca uwagę, że tradycyjna kuchnia górská, niezależnie od regionu świata, była pierwotnie "biedną kuchnią" (cucina povera), która polegała na kreatywnym wykorzystywaniu resztek. Stąd w Tyrolu, podobnie jak w Polsce, nie wyrzucało się suchego chleba, lecz przerabiano go na różnego rodzaju knedle.

Historik obala powszechnie przyjęty mit o polskim rodowodzie pierogów. "My, Polacy, wzrastamy w jakże mylnym i zgubnym przeświadczeniu, mianowicie, że jesteśmy matką i ojcem czegoś o nazwie pierogi" – mówi Makłowicz. Przyznaje, że choć Chińczycy mogli być pierwsi w historii tego dania, to po przyjeździe do Tyrolu można spotkać się z przefantastycznymi pierogami, które są tam podnoszone do rangi symbolu. Wskazuje na takie potrawy jak Schlutzer czy Krapfen, pytając retorycznie: "Czymże są [...] jak nie rodzajem pierogów?". Podkreśla, że Tyrolczycy są dumni ze swojej kuchni, która jest właściwa dla tej wysokości i szerokości geograficznej, a jednocześnie bardzo bliska polskiemu podniebieniu.

Kolejnym punktem porównania jest serowarstwo. Makłowicz zwraca uwagę na historyczne różnice między tradycją słowiańską a tyrolską. Polacy jako Słowianie nie mieli w przeszłości tradycji wyrobu serów podpuszczkowych, męcząc głównie twaróg poprzez suszenie i wędzenie. Wyjątkami były Podhale (wpływ Wołoszy) oraz okolice Korycina (wpływ Niderlandczyków). W Tyrolu, gdzie góry generują hale, a te krowy, owce i bacówki, serowarstwo jest naturalnym przedłużeniem tradycji górskiej. Makłowicz wymienia Bergkäse (ser z doliny) oraz Almkäse (ser produkowany bezpośrednio na hali), które uważa za wybitne produkty. Dla dbających o linię poleca Graukäse – ser bez tłuszczu, zrobiony z resztek po skrzepie, który "śmierdzi przerażająco, jest cudowny".

Podobieństwa sięgają również przetworów mięsnych i nabiałowych. W Tyrolu znajdziemy Blutwurst (kaszankę), a także smażony twaróg, który przypomina ten znany z Poznania lub z dzieciństwa Makłowicza w Krakowie. Stary twaróg musi sfermentować, a następnie być przesmażany z jajkami i kminem, co nadaje mu ciągliwą konsystencję. Autor zaznacza, że z kupnym serem dziś trudno odtworzyć ten smak – potrzebny jest prawdziwy, tradycyjny twaróg.

Jeśli chodzi o zdrowie Tyrolczyków, Makłowicz zauważa, że otyłych ludzi jest tam znacznie mniej niż w Polsce czy Stanach Zjednoczonych, a średnia długość życia w Austrii jest wysoka. Tłumaczy to koniecznością ciężkiej pracy w górach, gdzie pokonywanie kilometrów w górę i w dół wymagało odpowiedniej diety. Pieczeń wieprzowa czy knedle z kapustą nie wpływają negatywnie na gabaryty osób aktywnych fizycznie. Jeśli jednak ludzie przestaną leżeć na kanapie, a zaczną jeździć na nartach jak Tyrolczycy, spalą kalorie na świeżym powietrzu.

Makłowicz dzieli się również osobistymi doświadczeniami z tyrolskich stoków. Kocha Ischgl dla szaleństwa w młodości, ale poleca Kuhtai koło Kitzbühel dla rodzin z dziećmi, gdzie jest spokojniej. Kuhtai to najwyżej położona nielodowcowa wioska w Austrii, dawna miejscowość myśliwska Habsburgów, obecnie hotel. Z każdego miejsca tamtejsze wyciągi są oddalone o zaledwie 50 metrów. Autor przyznaje, że sam uszkodził łąkotkę, przejeżdżając oblodzoną trasą techniczną ratraków do knajpy po weizena.

Coraz częściej spędza Boże Narodzenie w Dolinie Stubai (Stubaital), gdzie jeździ z rodziną wielopokoleniową. Tam, poza jazdą na nartach, jedzą, piją wino, kąpią się w termalnych wodach i odpoczywają. Dla Makłowicza, człowieka rzuconego po świecie przez pracę, święta to czas na bycie z rodziną, co kontrastuje z dawnymi laty spędzanymi w Krakowie. W końcowym rozrachunku, pytany o wybór między Włochami a Austrią na narty, historyk bez wahania wskazuje Tyrol, który obecnie znajduje się po obu stronach granicy.

Makłowicz podkreśla również znaczenie kminu w kuchni tyrolskiej. Kminek jest podstawą gulaszu i suszonego chleba Schüttelbrot (poprawnie zapisywane jako Schüttelbrot, a nie Shuttelbrot jak w transkrypcji). Suszone wędliny były niezbędne dla ludzi pracujących w górach, ponieważ musiały być lekkie i niepsujące się. Wszystkie te elementy tworzą spójny obraz kuchni, która jest wynikiem potrzeb, a nie luksusu, co czyni ją bliską polskiej tradycji kulinarnej.

V.Staniszewski--GL